Cómo Evitar la Contaminación Cruzada con Gluten
Quienes no son celíacos no están pensando en dónde hierven agua. Ni dónde guardan las cacerolas para preparar la comida. O qué platos usan a la hora de servir los alimentos. Tampoco les llaman la atención donde están los productos que compran en las góndolas de los supermercados. Ni cómo los guardan en la heladera al llegar a sus hogares. En cambio para las personas con enfermedad celíaca estas situaciones pueden desencadenar resultados catastróficos. Prevenir la contaminación cruzada con Gluten en posible.
Cómo evitar la Contaminación Cruzada con Gluten
El gluten puede aparecer en cualquier momento y en cualquier lugar. El gluten viaja por el aire. Un poquito de harina de trigo al lado de un alimento sin gluten puede contaminarlo.
¿Qué ocasiona el Gluten en personas sensibles?
En celíacos o en personas sensibles o con intolerancia al gluten no celíaca, les daña las paredes del intestino. El organismo de estas personas, detecta erróneamente al gluten como si fuese un tóxico provocando una respuesta autoinmune que deteriora las vellosidades intestinales. Esto impide que el organismo absorba los nutrientes que necesita.
Lee también: ¿Qué es la Enfermedad Celíaca?
¿Cuál es la diferencia entre los Alimentos Libres de Gluten y los otros?
La gran diferencia está en:
- Ingredientes: Son de origen natural y certificados “Sin TACC”.
- Modo de elaboración: Garantizan que durante su elaboración no se han contaminado con gluten.
Las góndolas de los supermercados pueden ser un sitio de contaminación cruzada con gluten. Los productos libres de gluten no deben colocarse en estantes debajo de las harinas. Tampoco se deben utilizar los productos a granel (nueces, frutos secos, legumbres) donde las cucharas puedan ser compartidas. Las legumbres son un tema de consulta: Deben tener el logo de sin TACC, ya que el simple lavado no elimina los granos de trigo en caso de tenerlos. También puedes utilizar las legumbres en lata aptos para celíacos.
¿Qué es la Contaminación Gruzada con Gluten?
Hablamos de contaminación cruzada con gluten, cuando los alimentos libres de gluten entran en contacto con alimentos que sí contienen gluten. Si bien muchos alimentos no se elaboran con gluten, lo contienen debido a la denominada contaminación cruzada. Debemos estar atentos a los ingredientes y al proceso de preparación de lo que consumimos. La contaminación cruzada con gluten se ocasiona por errores en la manipulación. Esto vale tanto para la industria como para tu casa. Puede suceder en cualquier momento:
- Durante el almacenamiento.
- En la preparación previa.
- En la elaboración.
- Fraccionamiento.
- Envasado.
¿Y las fallas dónde están?
Lamentablemente, hay muchas maneras para que la contaminación cruzada suceda en el hogar. En tu cocina, la contaminación cruzada con gluten accidental, por contacto de un alimento con otro, se puede dar sin que te des cuenta. Si observas para ver donde hay migas de pan encontrarás el lugar potencial para la contaminación cruzada.
Son múltiples los errores que pueden aparecer. Cuando en la familia hay celiacos o integrantes con intolerancia, es necesario que todo esté libre de gluten. La inhalación de harinas de trigo también es un tema relevante.
- Superficies donde se manipulan alimentos como mesadas, mesas, alacenas, heladeras, microondas, horno, otras.
- Equipos y utensilios para cocinar (espumaderas, batidora, tostadora, máquina de cortar fiambres, tablas de picar, ollas, coladores, sarten, etc.)
- Vajilla de mesa y de servir (platos, pinzas, cubiertos, cuchillos de untar, vasos, etc.)
- Delantal de cocina, uniformes del personal si es un restaurante.
- Elementos para limpieza y secado de vajilla y de superficies (como esponjas y paños). Lo ideal es usar papel y toallas descartables.
- Manos de quienes manipulan alimentos.
Es importante saber que hay modos para reducir los riesgos. Nada es exagerado al momento de prevenir: Recuerda que una miga de pan puede ser fatal!
Tips para evitar la Contaminación Cruzada con Gluten
- Lavarse las manos correctamente antes de comenzar y con frecuencia.
- Limpiar y desinfectar las mesadas y superficies de trabajo.
- Las esponjas para limpieza deben ser exclusivos. Te recomendamos usar toallas de papel descartables en lugar de trapos rejilla o paños. En los trapos pueden quedar migas adheridas.
- Dentro de lo posible, destinar utensilios exclusivos para la elaboración de alimentos sin gluten e identificarlos. Se venden utensilios grabados con advertencias para alimentos”Libre de Gluten”.
Almacenamiento: Cómo Guardar los Productos Sin Gluten
- Comprobar la integridad de los envases de los productos aptos. No deben estar rotos o mal cerrados. Si están en uso deben guardarse en bolsas cerradas o contenedores plásticos identificados con rótulos.
- En heladeras y freezers: Los productos sin gluten deben conservarse separados en recipientes herméticos rotulados. Pueden ser contenedores plásticos con tapa o film para evitar posibles contactos.
- En alacenas: Los productos sin TACC se deben guardar en estantes separados del resto. Los productos libres de gluten se ubican en la parte superior tanto en alacenas, heladeras y en freezers para evitar que partículas contaminantes se depositen sobre los alimentos libres de gluten. Es necesario identificarlos con rótulo para prevenir equivocaciones.
El secreto es conservar todo Limpio y Separado
Con esto nos referimos a que todas las superficies y lugares donde se van a apoyar alimentos deben estar limpios de “migas” de galletitas, panes, tortas u otros productos con gluten. Lo ideal es contar con cubiertos, utensilios de cocina y cubiertos para servir separados del resto y exclusivos para el integrante celiaco.
- La manteca debe ser exclusiva para untar alimentos sin gluten (no usar para untar galletitas o tostadas). Puedes cortarla y guardar una parte en un recipiente rotulado. Cuando hay niños hay que enseñarles muy bien como están señalizados estos alimentos.
- Con los dulces o mermeladas, quesos evitar que el cuchillo de untar que se usa para pan con gluten entre al frasco SIN TACC. Se deben servir en un plato la porción que van a consumir y retirarlo de la mesa de inmediato. Otra opción prudente es que el celíaco tuviera su propio pote de mermelada, manteca, etc. Con su nombre.
- Con los aderezos sin TACC lo ideal son los que se presentan en “pomo” (ya que no hay que introducir ningún cubierto).
- La tostadora, usarla cubierta con papel aluminio o comprar una nueva solo para tostar pan sin gluten. Identificarla con etiqueta.
- Estar alerta cuando tienes invitados ayudando en la cocina, ya que no van tener conciencia ni la capacitación suficiente y la ayuda puede ser un verdadesro desastre.
¿Y en las cocciones?
- Los alimentos sin gluten deben ser elaborados antes que los demás.
- En el horno: No juntar los productos con gluten de los sin gluten. La limpieza del horno es fundamental si se utiliza para productos con y sin gluten.
- Cuando usamos horno de microondas las preparaciones se deben tapar. Efectuar siempre una limpieza previa con mucho cuidado.
- Los líquidos de cocción (como caldos, agua, aceites, jugos) se deben descartar. No volver a utilizar.
- Las ollas donde se cocinan pastas se deben lavar muy bien.
- No volver a utilizar aceite donde se cocinaron alimentos rebozados con pan rallado.
¿Cuál es la cantidad de gluten permitida en los alimentos Sin Gluten?
El consumo de pequeñas cantidades de gluten causan daño intestinal a largo plazo. A pesar de esto, no existen muchos ensayos clínicos que señalen una cantidad de gluten máxima y que puedan tolerar las personas celíacas. El contendido de gluten en los alimentos se expresa en miligramos de gluten por cada kilo de alimento (mg/kg), lo que equivale a partes por millón (ppm).
Uno de los pocos estudios realizados fue el del Dr. Catassi, experto de renombre internacional y profesor de Pediatría de la Universidad Politécnica Delle Marche y colaboradores en el año 2007 demostró que la ingesta diaria de 10 mg de gluten no causaba ningún daño intestinal. Mientras que el consumo de de 50 mg de gluten /día durante 3 meses es suficiente para provocar alteraciones en la mucosa intestinal de pacientes celíacos.
Cuánto aceptan algunos países
El Codex Alimentarius Internacional propone un límite máximo de 20 ppm (1 ppm= 1 mg/Kg), para que éste pueda denominarse “libre de gluten”.
El Código Alimentario Europeo fija un doble estándar para el contenido de gluten en los alimentos:
Los Alimentos que contienen menos de 20 ppm (20 mg/kg) de gluten se denominan “libres de gluten”.
Los Alimentos que contienen entre 20 y 100 ppm (mg/kg) de gluten se denominan “de muy bajo contenido de gluten”.
España exige 10 ppm o menos.
En Argentina el contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10mg/Kg. El Instituto Nacional de Alimentos (INAL) determinó el método analítico oficial para la determinación de gluten: un test de ELISA validado que detecta la presencia de gliadina en el alimento. El test utilizado presenta un límite mínimo de detección de 10 mg/kg.
En los Estándares Alimentarios de Australia y Nueva Zelanda, se define alimento “libre de gluten” al cual “no se le detecta gluten”. El método que utilizan en Australia detecta un mínimo de 5 ppm (5 mg/kg) de gluten, que es el límite máximo permitido. Los alimentos que contengan entre 5 y 20 mg/kg se denominan “con muy bajo contenido de gluten”.
Sigue en esta web para aprender más acerca de las recetas: Pan francés libre de Gluten.
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